チャパクアでは活きのムール貝を使っています。
そのへんでよく見る冷凍のパーナ貝とは訳がちげーよ
うめーんだから
東京の有名店ヌキテパの「ハマグリの炭火焼」みたいにならんかなーと思いやってみた
うまかった
背のほうに包丁を入れると火が入っても貝が開かんのんよ
汁はどっちみちこぼれるけど
殻が開かんほうが蒸し焼になって火の通りが早いんよ
直接 炭の上に置いて焼くよ
なぜだかこの料理はとにかく一気に火を入れたい
左の貝 ブクブクなっとるけど 開いてないっしょ？
パカッ どーですか？ こりゃうめーっしょ
どーん ボルマーノのＥＸヴァージンをかけます
以下コピペ
全て手摘みで収穫されたタジャスカオリーブのみを使用。
風味を損なわないよう昔から受け継がれた回転式石臼による
コールドプレス製法で搾っただけのエクストラバージンオリーブオイルです。
エレガントで繊細なリグーリア産オリーブオイル独特の風味を
充分にお楽しみいただけるオリーブオイルです。
そして三ツ星フレンチシェフ
アラン・デュカスとの共同開発でうまれたオイルだそーで
とても繊細で柔らかい風味
自己主張は弱いほうです
「おおっ！」というより「ふーん」なオイル
でも 芯が通ってる
この繊細な風味が料理に合わせても消えないんですよ
これは結構すごい
繊細なまんま全く負けることなく残っている そんなやつ
レモンを絞って フルール・ド・セルをのせて出来上がり。
でヌキテパのハマグリは食べたこと無いのだけど
見た目から 似ても似つかん結果に
ムールの殻が薄すぎてハマグリみたいに真っ黒に焼けない
焼きすぎると殻が割れる
火の通りも早い
貝から出汁が出て 一気に煮詰め
て 出汁を貝がまた吸うようなイメージだったんだけど
そーはいかなかった
でもうまかった
オイルとレモンと出汁が素晴らしいスープになっていた
ヌキテパといえば
僕が通っていた夜間の調理学校の先生がよく行っていたそーで
その先生に「どっか結婚式の２次会ができるイイ店ないっすかー」てきいたら
ヌキテパだと言われたんです。
何も知らず電話して あっさり断られた記憶がある
貧乏な若造が貸切パーティーできるような店じゃーないわね
ヌキテパといえば 田辺さんっていう変わった人がシェフをやってて
一番有名なのは泥のソースだか 泥料理だか まー土を食べるそうです。
かなり変態っぽい
でもゴボウを食べるのは日本人だけらしいし 外人からみたらゴボウも変態かも
食べた人の感想を見るとそんなに変わった味でもないらしい
まーそれはいいんだけど 田辺シェフが情熱大陸に出ているのをたまたま見たら
田辺シェフ テレビで堂々とタバコを吸っていた
タバコ屋でタバコを買ってその場で吸っていたような記憶が・・・
たぶん本人の意思でそのシーンを撮影したんじゃないかな
タバコを吸うと味覚が鈍る まんが「美味しんぼ」でそんな話があった
そんな訳ねーじゃん っていう田辺シェフの意思表示か
世間一般には料理人はタバコを吸うなみたいな風潮があって
そんな空気はうっとおしい
でもタバコをやめれば数パーセント味覚がアップするかも・・・・
僕は数パーセント味覚がアップする必要はないんで
食材を見極めて 研究して センスアップするほうが大事だと思う
タバコなんてどーってことはない でも手洗いは大事ですね
ちなみに僕はタバコやめて６ヶ月目です
毎日３００円貯金して自宅にワインセラー置くのが目標です
「美味しんぼ」ってホント罪なマンガで 今思いつくだけでも
タバコを吸う人間は料理人になる資格はない
フォアグラなんかより新鮮なアンキモのほう旨いんだぜ
スーパードライはビールなんかじゃねぇ！
いけすの魚は痩せててマズイ 活き締めの魚のほうが旨いんだぜ
このへんは完全に刷り込まれていましたね
なんか脱線したけど
田辺シェフの魚のスープはとっても食べてみたい料理の一つです。
あっ ハマグリも食べたい。
